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ブログ  長野ハーブガーデンからのお知らせ

2018.02.02 [4. ハーブを使った料理]

passo a passo の有馬シェフのお店で、お題は"味噌"

昨年11月下旬、門前仲町のpasso a passo 有馬シェフのお店を訪れ、
ちょっとした訳があり、「味噌とハーブ」をテーマに、
調理の活用例を教えていただいた際の様子をレポートしてみました。

今回、「味噌とハーブ」をテーマにとシェフに伺ったところ、
味噌はこれまでも結構使われているそうです。
ジビエには使いそうな感じはありますが、
イタリアンのイメージには無かったので、個人的には意外でした。

もしシェフに詳しく書かないでと言われたら削除しますが、
アンチョビの代わりに、味噌、ローズマリー、ニンニクを
合わせて使われるとのこと。
ハーブとしては、タイム、ナツメグも良いとか。
素材の良さを最大限に活かす有馬シェフらしいというか、
毎回思いますが、守備範囲が広いです。
 
 
 
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最初は、漢方的な暖かい飲み物をいただきました。
 
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こちらはトマトジュレのジュース。
 
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胡桃味噌 鱧のタルタル 鮎のテリーヌ モッツアレラ+大根+レモングラス味噌 
他にも色々伺いましたが、忘れてしまいました(笑)
大きな葉はラベッジの葉だそうです。
フレッシュな素材と、少しコクのある味噌の風味がとても合っています。
それぞれの素材の、素の良さ、特長を上手に組み合わさっていて美味しいです。
 
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最初は大きな丸くて白い陶器のボウル?恐竜の卵?みたいなものがテーブルに。
奥様のサプライズです、とのことでしたが、ハーブウォーターでした。
ミントとレモングラスを主としたハーブと、パイナップル、オレンジ、ライムが
風味づけとして入っています。
想像していたよりも味や香りがあってとても美味しい。
普段栽培しているハーブの特長を、こうして引き出していただけるととても嬉しいですね。
ただ美味しいからと言って飲みすぎると、お腹が膨れてしまう??
  
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スッポンのスープ。
スッポン、アワビ、シャモ、マツタケ、ドライトマト、イタリアンパセリ、柚子を少々。
シャモは、通常出回らない、筋肉質で食用には向かないものを、
味に深みを出す為に使ったそうです。
マツタケの風味も良いです!
イタリアンパセリも香りが良く、丁度よいアクセントになっています。
和食的でもあり、これは多くの人が好きなお味だと思います。
 
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鮎のラビオリ 味噌のソース、トリュフ風味で
これはトリュフの香りが何とも言えない贅沢なお料理ですが
鮎のラビオリを味噌のソースが繋ぎとなり、一体感のある
是非一度食べていただきたい一品。美味しかったです。
 
 
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こちらのお料理、どんなお肉であったか忘れてしまいましたが(笑)、
とても美味しかったです。
こちらのソースは例の、味噌、ローズマリー、ニンニクを使ったものです。
付け合せの茄子との相性も抜群です。
調理前のローズマリー味噌よりも香りが強く感じられましたので、
提供直前に少し加えましたか?と伺いましたが、そうではなく、
加熱時だけ加えたとの事。
「加熱することによってハーブの香りが味噌と共に引き立つ」そうですが、
加熱しすぎても香りは飛んでしまうので、結構難しいとは思います。
以前、ハーブパウダーをシェフがメレンゲに加えて作った際には、
低温調理で香りが飛ばないように工夫されていて、
びっくりするくらいにハーブの香りがしました。
今回はその時とは違う調理方法ですが、さらっと素材の良さを引き立て、
素材同士を組み合わせてしまう手腕には、素人ながら脱帽です。

この感想を奥様にお話したところ、
「間近で見ている自分としては、料理人ではないので
ごちゃごちゃに混ぜ合わせているようにしか見えない時もある(笑)」
と謙遜しながら、こっそり教えていただきましたが、
「いえいえ、全くそんなことはございませんよ!
 とても美味しいです。凄いと思います。」
 
 
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バジルジェノベーゼパスタ 鮎を軽いサンショウの風味で
このお味のジェノベーゼは初めていただきました。
和の感じが漂う、絶妙な組み合わせでした。
色々な驚きがあり、とても楽しいひとときが味わえます。
 
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桃のコンポート プラム、ハスカップも入っていると聞いた記憶が・・
 
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〆はフレッシュハーブティーで。
先程のハーブウォーターのハーブを使っていただきました。
いつも思いますが、毎回安定した香りで提供されるのがすごいと感じます。
自分でハーブティーを淹れるとき、日によって香りが弱い時もあります。
その時の味をみて、加えるハーブの量も調整しておられるのでしょうか。

ハーブの調味料としての活用方法は、レシピを聞いたからと言って
簡単に再現できるものではありませんが、今回は明確なテーマを元に伺えたことで、
いつもとは違う発見があったと思います。
仕事ではありましたが、とても楽しませていただきました。
ありがとうございました!

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