今回は、ラベットラ・ビス成田シェフとのコラボ。
ご友人の成田シェフのお店が丁度お盆休みとのことで、
有馬シェフが誘ったことがきっかけなのだそうです。
私はラベットラのファンでもありますので、楽しみにしていました。

●フルーツトマトの冷たいカッペリーニ
　
このパスタは王道ですが、美味しいです。
オリーブオイルの風味と甘いトマトを、
軽いスパイスや花の香りと共に味わいます。

●アンティパスト
　　サーモンマリネ・白レバームース・マグロとアボガド
　　カポナータ・タコとセロリのレモンソース・トンナート
　　フォアグラコロッケ・モッツアレラと生ハム・キノコのフリッタータ"はくれい茸"
　　野菜のマリネ・カチョカバッロのソテー・ガスパッチョ

一皿で色々な種類のお料理。
それぞれに個性があって、色々な味を楽しめました。

●ていざなすと焼アナゴのズッパ

有馬シェフらしい、　野菜が濃厚に詰まったスープ。
ナスをじっくりと煮込んでおり、水分はほとんど加えていないとか。
風味が凝縮しています。一度調理しているところをみたいなぁ。

　

●生うにのスパゲティ　　ぼたんこしょうのリゾット　　カラスミがけ

成田シェフ曰く、「生うにを必要以上に使っちゃいました（笑）」とのこと。
全く問題ありません（笑）
ラベットラの看板？メニュー。うにの風味をとことん、味あわせていただきました。

ぼたんこしょうのリゾットも、風味を損なうことなく調理されており、
素材の特徴が活かされた一皿です。
　
　

●さんさん黒豚肩ロースロースト
　
信州産の、さんさん黒豚。
南信州、伊那地方にある、さんさんファームさんの黒豚だそうです。
http://www.sunsunfarm.sakura.ne.jp/kodawari.html　

料理に使われた食材に関する詳しい情報については、
食後に聞いてみたり、調べてみて初めて知ったストーリーが結構あります。

今回のイベントに限らず、レストランなどでお食事をいただく際に度々思うのですが、
何も知らずとも、口にすればわかる情報と、
聞かなければ全く知ることのできない情報があります。

考えてみれば動物や植物の命をいただいているわけですから、
それらも含めてのお料理を味わうためには、
食材の産地や特徴、生産者のこだわりなど、ここに至るまでの物語を
知った上でいただけたら、もっと充実するのになぁ・・と思います。
初対面の人に会って話をする場合に、　
予備知識があるとないとでは感じ方が全く違うのと一緒なのと似ているかもしれません。

そういえば以前テレビで、シェフが生産者を回って食材を集めて料理をするという番組を見ました。
出会った生産者の食材やその人柄などからインスピレーションを得て、
シェフが一流の料理を感動と共に提供する、そんな感じでした！
食材を提供している農家さんたちが、料理を食べて感動しているシーンが印象的でした。
いつか、生産者のみなさんやシェフ、仲の良い人たちと、そんなイベントをやってみたいです。

　

●ドルチェミスト

手前左側にあるデザートのスプーン状の器、
材料を盛り、オーブンに入れてそのまま提供できるスグレ物で、
有馬シェフが先日、イタリアから調達してきたそうな。
　
陶器でも紙でもない素材でしたが、現地の珍しいものを
早速取り入れてしまうあたり、シェフの行動力を感じました。
　

　
●フレッシュハーブティー

こちらは写真を撮り忘れてしまったのですが・・、
フレッシュハーブの香りを、とても上手に引き出されておられ、
本当に美味しかったです。口当たりもまろやかでした。

フレッシュのハーブティーにおいては、
同じハーブを使ったとしても、淹れ方によって、
香りや味が大きく違いが出てしまいがちです。

　美味しくいただくポイントとしては、
　　＊ハーブの量を多く使うこと。　　

　　＊軟らかい軸の部分も使う。　（旨味や深みが得られるため）

　　＊刻んで使う。　（少量でも結構とれます）

　　＊最初の一杯目は、お湯で軽く洗うようにして捨てる。
　　　すぐにお湯を捨てないと、味香りが全て出てしまいますのでご注意を。
　　　こうすることで、アクが取れたような、口当たりの滑らかな味に変わります。

　
有馬さんには実際どのようにハーブティーを淹れたか、詳しくは伺いませんでしたが
とても美味しかったので、ご興味のある方は伺ってみてください。
　

　
こちら、お料理が出される合間に、実演していただきました。　
　
　
　

レッドジャパンの赤荻一也さん。
　サイトURL redjapan.jp
　
　

ピザアクロバットのアメリカ・ラスベガスでの大会で優勝されたそう。
すごいですね！
バラエティ番組にもよく出演されていたとか。　
　
　
　
　　

　
これ、わかりますでしょうか？
ピザ生地が伸びに伸びて、ご本人を生地で包めてしまう位になっている状態です。
ピザ回しも動作があまりにも早いため、写真を何枚か撮りましたが、
これ以外は残像しか映っていませんでした（笑）

会場は盛大な拍手で盛り上がりました！
素晴らしいエンターテイメントでした。
　
　
　
　

皆で記念写真。
成田シェフは居合わせなかったため、こちらには写っておりません。
有馬シェフとのツーショットが撮れず残念。
右の方は、今回会場として利用したレストラン、イルソーニョの武井さん。

忙しい仕事の合間を縫っての強行参加で大変でしたが、
良い気分転換の時間をいただけました。
このような交流を通じ、ハーブを栽培しているという実感と充実感を得ています。
また色々と勉強にもなりましたので、貴重なイベントでした。
　
　
　
こちらはクーカルのウェブサイト。
http://www.cu-cal.net/
ブログもありますので、関心のある方は、こちらもご覧になってみてください。

●佐久鯉とルバーブのカのテリーヌ
　　オレンジのコンディート添え

軽井沢のお隣、佐久地方では鯉料理が有名です。
新鮮で、手際良く調理された鯉は身がしっかりして口当たりも良く、
軽いビネガーオイルでしょうか、風味良くいただけました。

北村シェフ。
シェフズテーブルの醍醐味を感じます。
テーブルの間近で一連の調理を観ながらのお食事が楽しめました。

　

●黄金シャモと高原野菜のサラダ

こちらはお気に入りの一品でした。
トウモロコシがとても甘かった！
黄金シャモとお野菜が、味はもちろん、見た目にも　
その組み合わせを楽しませていただきました。

　

●天竜鮎と鈴々沢うりのカネーデルリプレサーティ

ブリッコラさんの名物料理？のカネーデルリプレサーティ。
北イタリアの郷土料理で、普段の新宿のお店では
パン、卵、野菜、チーズを丸めて焼いてから蒸すというお料理ですが、
今回は鮎が主役の軽井沢クーカル風です。

鮎独特の味に、鈴々沢うりのキュウリのような風味が合い、
さっぱりとして美味しい一品です。

　

●そば粉を使ったピッツォッケリ

蕎麦粉のパスタを、"ピッツォッケリ"と呼ぶそうです。
蕎麦の香りとチーズの旨味が合い、美味しかったです。
イタリアの郷土料理で蕎麦パスタ、あるんですね～。
あっても不思議ではないはずですが、少し意外性を感じました。

以前食べたことのある蕎麦パスタにはソースとの一体感を感じず、
蕎麦のパスタはナシだと決めていた私ですが、
やはり調理次第なのだと実感。手打ちだからかな？

バターも使うようなので、セージやマジョラムの香りを使えば、
イタリア風の料理としての一体感が出せるのかな？
今回はハーブを使ってあったのかは思い出せません・・。

　

●根羽村夏鹿のソーセージと塩づけ赤身のソテー
　　有機野菜添え

根羽村の鹿肉。
鹿肉独特の風味はありますが新鮮なため臭みは無く、
美味しいお肉でした。

シェフは今回の軽井沢でのクーカルイベントのため、
地元長野の食材を活用するべく、北から南まで、食材を求めて歩いたそうです。
こちらの鹿肉も、根羽村まで行ってきたとのこと。
個人的には、食材調達の場面を密着取材したら楽しそうと感じました！

●旬の果物の小さなソルベ3種

●松井農園ブルーベリーのティラミスとリンゴ2種のストゥルーデル
　
デザートはハーブ園にもいらしていただいたことのある、
イワオさんが担当されたとのこと。
どれも全て美味しかったです。気持ちが入っていました。
　

●長野ハーブガーデンのフレッシュハーブティー
・・・と、メニューに書いていただいてありました。
一緒に参加させていただいていたという実感が湧きました。
食後のホッとするひととき。　

　

北村シェフやスタッフの方たちと一緒に。
今回はトリオンフォの立石さんが、ソムリエとしてコラボされました。
とても楽しませていただきました。ありがとうございました！

ハーブを利用する上でのシェフコメントの一部を挙げると、
「新鮮なものを使いたい」
「見た目の状態よりも料理との相性」
「直接やりとりをし、生産者にも望んでいるものを知ってほしい」
などの意見がありました。

ハーブは良い品質のものを安定して仕入れることが難しいため、
味や香りの良い商品を仕入れたいことや、
旬やバラエティに富んだ素材を活用したいことに対するニーズを感じました。

より創造的で魅力的なお料理を生み出したいシェフの
こだわりが感じられます。

　
我々も、料理人の方の声を直接聴けることで、
ハーブ栽培にも様々な面で反映させることができます。
そして何より、日々の作業に対するモチベーションの充実に繋がっています。

これからも、シェフという芸術家を支える、
良い素材を提供する生産者に一歩でも近づけるよう、
日々努力して取り組んで行きたいと思います。

　　
当園のハーブも、利用されている地元野菜としてご紹介いただきました。

　
立石さんは東京でソムリエとしてご活躍されておりましたが、
元々はシェフをされていたと伺っています。
この度、立石さんの地元長野に戻りお店をオープンされ、
美味しいワインと、立石さんの手によるお料理を頂けるのは、
とてもレアな体験をしている様な感じがしました（笑）

お料理の味にぴったり合うワインをすすめていただけます。
ワインの味が良く分からない私でも、
お料理との相性で相乗効果が生まれるのが良く分かりました。
　　
　
地元で近いお店です。応援しておりますので、
これからも長野の夜を、賑やかにしてください♪

●オステリア・トリオンフォ
長野市北石堂町1175-9
リーベ石堂2F
電話　026-223-8550
17：30～0：00（土日祝～22：00）
火曜休　予算：5000円～

今年は栽培面積を広げたため、十分準備していたのですが手が回らず、
栽培管理以外には全く手を掛けることができないような日々に。
適正面積というものを、嫌という程に思い知った一年になりました・・。

現在の農場の状況ですが、
徐々に冬らしく気温も下がりつつあり、
ハーブの生育もゆっくりとしてきています。

寒さに弱いバジルやレモンバーベナ等は成長度合いが弱く、
来年の春を待ちわびているような感じです。

一方で、温室での栽培のため、
外気温は13℃くらいでも晴れた日であれば、
ハウス内は30℃以上になります。
体調管理には気を付けています。

現場の作業においては、通常のハーブの栽培管理に加え、
ハウス施設の防寒対策も進めているところです。

写真は夏の日除けシートを外し、保温用のビニルを張っているところ。

　
　
今年はこれまで例年になく暖かく、
少々遅れ気味の作業状況を考えると助かっています。
標高1000ｍの飯綱高原はというと、最低気温はマイナスを記録するようになり、
収穫後、順次栽培終了となり、片付け作業を進めています。

雪が降る前に、高原農場の片づけが終わるよう、皆で頑張ろうね～！

春先の低温で少し時間がかかりましたが、生育は良好です。
これからお届けした先で、きっと活躍してくれるでしょう！

現在は朝、平地の農場でハーブの管理、収穫を行い、
お昼前頃からは高原農場に移動し、苗の定植、土づくりを並行しています。

車での移動にも40分位かかり、中々忙しい毎日ですが、
ふと自然の中で、季節の移り変わりを感じられる瞬間、
小鳥のさえずりや木の葉が風で揺れる音に耳を澄ます瞬間は、心休まるひとときになります。

夜はまだ冷えますが、日中の日差しは強く、
畑も乾きやすくなっています。

直播きしたディル。
朝夕2回潅水しますが、快晴の日には日中も、お水を与えます。

芽が出揃い、根が張り始めれば、多少の乾燥にも耐えますが、
発芽前の初期段階には水分量に要注意。最初が肝心です。

飯綱高原の農場ではまだハーブの収穫は始まっておりませんので、ハウス作りの準備を。
時間的に余裕がなく、写真を撮る余裕がありませんでしたが、
重い資材を運んだり、パイプにビニルを張る作業のお手伝いをしていただきました。

午後は1000ｍの高原農場から300ｍの農場へと下りました。
こちらでは『タイム』の花が満開。

北村シェフ、タイムの花と一緒に♪

お土産に、収穫していただいたチャイブを、お持ち帰りいただきました。

忙しい中で時間がなく、あっという間でしたが、
お互い日常の取り組みなどの話を聴きくことができ、楽しいひとときでした。

北村シェフもお忙しい中、ありがとうございました。
次回は夏、高原の涼しい季節にハーブを一緒に収穫し
お昼はハーブランチの計画、楽しみにしていますよ！

これから徐々に葉が伸び、下旬にかけて収穫できるようになると思います。

こちらは観賞用に植えてあるレモンの樹で咲いた花。

温かくなるこの季節、多くのハーブで花が咲くようになります。

ディルはサラダの良いアクセントになりますのでおススメです。
あればロケットセルバチコ（イタリアンロケット）もサラダに合うハーブです。

〓　材料（分量はそれぞれお好みで）　〓
　ディル　
　チャービル
　チャイブ（シブレット）　
　赤からし菜
　　ロケット・セルバチコ（イタリアンロケット）でもOK
　トマト
　大根
　木綿豆腐

　海塩
　オリーブオイル
　ブラックペッパー

①ディル、チャービル、チャイブを細かく刻みます。
　量はそれぞれお好みですが、チャービルは葉が硬いので少なめにします。

②①に赤からし菜を刻んで加えます。
　今回は色どりに赤からし菜を使いましたが、ロケット・セルバチコ（イタリアンロケット）を使っても
　とても美味しくなります。

③トマトを一口サイズにカットし、
　海塩、ブラックペッパー、オリーブオイルを適量、②にそれぞれ加えます。

④千切りにした大根をお皿に盛り、その上にボウルの③を添えて出来上がりです。

手前は戸隠連峰、奥は白馬岳方面。
とても綺麗に見えていますね。

今後、これらのハウスにビニルを掛けて行きます。
毎年一苦労な、恒例の行事？です。

　
飯綱湖から飯縄山の眺め。
湖はまだ凍っています。　

この写真にも写っていますが、
飯綱湖の畔に会社の研修施設があります。
夏はよく使いますが、気候も良く、
贅沢な立地です。

3月11日の震災以来、原発の問題や余震の影響も重なり、
様々な情報が錯綜する中、あっという間に半月が経ってしまいました。

私は11日の地震があった当時は東京に出張しており、
ビルの中で、大変大きな揺れを感じました。
幸い東京では大きな被害も無く済んだようですが、
東北地方の地震と津波による被害には驚かされ、
これは現実に起こっていることなのか、
映画のワンシーンではないのか？と感じてしまう程、衝撃的でした。

日本が地震大国であること、
自然の力の大きさを、まざまざと感じさせられました。

まだ今回の震災については予断を許さず、
大きな余震も続いていますが、
時間が経過したことで、ようやく冷静に考えられるようにはなってきました。

『自分にできることは何か』
『何をすることが、世の中に対して一番貢献することになるのか』

このことを改めて真剣に考え、
できることから行動に移したいと考えています。
前向きに変わろうとする皆さんと、想いを共有して行きたいと思っています。

ホタテ　・・　8個
スナップエンドウ　・・　10個
アスパラ　・・　6本位

【調理手順】
まず、バジルドレッシングを作ります。
①ボウルに、ナンプラー　、白ワインビネガー　、オリーブオイル　を入れ、
　よく混ぜ合わせます。
　ナンプラー、ビネガーの量は、お好みで調整してもOKです。
②トマトを1cm位のサイコロ状にカットし、
　バジルの葉も、１cm位に手でちぎるか包丁でカットします。
③①と②を混ぜ合わせ、バジルドレッシング完成。

野菜を茹でます。
④沸騰させたお湯に海塩を加え（軽く塩味がする程度の量）、
　スジを取ったスナップエンドウ、根元の方の皮をむいたアスパラを加えます。
　2分間茹でます。
⑤硬めの状態で湯から上げ、水冷せずに湯気がおさまるまで、常温で冷却します。
　冷水に浸しても構いませんが、旨みが出てしまったり、水っぽくなります。
⑥ホタテを素焼きにします。

⑦お皿に⑤、⑥を盛り付け、上からバジルドレッシングをかけて、完成です！

バジルとフレッシュトマトの相性が抜群で、
手軽に、レストランで食べるサラダの味になります。
新鮮な野菜さえあれば、美味しく召し上がれますので、是非お試しを！

旬のお野菜は、
トマト、　ジャガイモ、　スナップエンドウ、　新たまねぎ、　アスパラ
を使いました。

調味料として、
海塩、　ニンニク、　オリーブオイル、　ブラックペッパー
を使っています。
　
お野菜、調味料の分量ですが、
お好みの量で大丈夫です！
味見をしながら、ご自分にピッタリの量を探すのも、
楽しみのひとつです。

　
使用したハーブは、『スペアミント』です。
　
題して、　
『春野菜とミントのサラダ』！
　
　

ジャガイモの皮をむき、0.5～1cmの厚さに切っておきます。
　　
　

スナップエンドウのスジを取ります。　
　
　

アスパラの堅い根元部分の皮をむきます。
　
　

沸騰したお湯で、約2分間茹でます。
お湯には海塩を、軽く塩味がする程度に加えてあります。

美味しく茹で上げるコツは、
お湯から出したお野菜を、水冷しないことです。
冷水に浸けると旨味が出てしまったり、
水っぽくなってしまいます。
硬めの状態で野菜を茹で上げ、
お皿等に広げて、自然に冷めるのを待ちます。
これだけで、味が随分と違います！
　
　
　茹でた野菜
　↓

スペアミントを刻みます。
　　
　

新たまねぎをみじん切りにし、予め中火でじっくり炒めておいたものを
小さじ１杯程度、ボウルに入れます。
加え過ぎると、甘さが際立ってしまいます。
　
　
最後に、ミント、ニンニク、オリーブオイル、海塩（少々）、ブラックペッパー（少々）を加えます。
塩は精製塩ではなくミネラル豊富な海塩を使うと、
野菜の旨味がグンと引き立ちます。
　

　　
ここに、茹でたジャガイモを入れます。
今回はオリーブも加えました。
　　

アスパラも同様にボウルに入れ、オイルと和えます。
　　

仕上げにサイコロ状にカットしたトマトを散らして、出来上がりです！
　
野菜の美味しさを十二分に楽しめるお料理です。
今回はスペアミントを使っていますが、
言われなければ、ミントだとわからない位、
野菜の旨味と合っています。

ハーブの種類は、スペアミント以外にも、
バジル、ディル、チャイブ、イタリアンパセリ、チャービル
等でも使えます。

　
一度慣れてしまえば簡単にできますので、
美味しいお野菜を使って、是非挑戦してみてください。
　
　
トラットリア・テルラ
住所
〒389-1303
長野県上水内郡信濃町野尻黒姫高原3884-682
電話026-255-4553
定休日：水曜、第2、第4木曜日
※必ずご予約の上、お越しくださいとのこと。

晴れた日、ハウス内は温かくなります。
しかし長野の冬は、平地でも夜温でマイナス7℃くらいにはなりますので、
いくら室内と言えども、生育は鈍くなってしまうこの季節。
暖房機でハウス内を加温することになりますが、
毎年暖房費の数字とにらめっこです。

本日は、飯綱高原の農場へ、
ハウス用の部品を取りに行きがてら、様子を見てきました。
　

農場へ向かう途中の風景です。
　
　
一面銀世界です。
積雪量は平均して50cmほどでしたが、多い場所では80cmくらいかな。

かんじきを履いて、雪の上を歩いて移動。

運んだのは、新しく建てているハウス用の金属製ドアだったのですが、
雪深い所から6枚もあったため一苦労・・！

あと1ヵ月も過ぎれば、徐々に春の作業が始められるようになると思います。