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2021.06.07.

東京 門前仲町の  passo a passo 有馬シェフ

早いもので、10年以上のお付き合いになります、
東京、門前仲町駅近く passo a passo の有馬シェフです。

2007年頃、東京青山にて長野県産野菜のお披露目会が
流通業、飲食業の方を対象に催され、
その際に食材の調理デモンストレーションを担当していたのが有馬シェフでした。

後日、シェフのお店に伺い、ハーブの調理方法、活用方法を教えていただきました。
ハーブは基本的には、全てのお料理に使う訳ではなく
また、メインとなる食材の引き立て役です。
ハーブを使った、本格的なお料理を実際にいただく機会は中々ありません。
コース料理の中で、1皿でも活用されているものに出会えればラッキーです。

そんな中、有馬シェフにはハーブを使ったお料理を、特別にコースで
ご提供していただくことも多々あります。
私たちにとっては又とない機会ですので、本当に感謝しています。

何度がご訪問させていただき、何件か記事を掲載していましたが、
以前のブログ記事は保存しておりませんでした。
見つけれられたお料理の写真をいくつかご紹介します。

ハーブウォーター。

スペアミント
レモンバーベナ
タイム
など、、、
5種類程のハーブとライムの
炭酸水ウォーター。

冷蔵庫で2時間程度置いて香りを抽出したとの事。
一口含むと、さっぱりとした爽やかなハーブの香りが鼻を抜け、
食前のリラックス気分に切り替わる感じ。

ハーブのシャンパン。ライトな食前酒です。

レッドバジルの色と香りをシャンパンに移した食前酒。
フレッシュの豊かな風味が漂う、本物志向のお味がしました。

以前、たくさんあったバジルをビネガーに漬けておいたものを
「これ、どうやって使ったらいいのですか??」
とご質問していたのでした。
ドレッシングかピクルスかなと思っていましたが、
なるほど、バジルの香りと綺麗な赤色がよく活かされていました。

パセリソースのラビオリ。セージの焦がしバター風味。

そら豆のラビオリ。
パセリソースにセージの焦がしバターの風味が食欲を誘うお料理。
止まらない、おかわりしたくなる味、と言ったら
おわかりいただけるでしょうか(笑)

もし自分で作れたなら、お皿に山盛りにして
お腹一杯食べたいくらいでした。

生ハム、ローズマリー風味。

生ハム、だったと思います。
を確か、ジャガイモ(タケノコだったかも?)にのせて。
すみません、うろ覚え。

このお料理を挙げたのは、
ローズマリーの香りが素晴らしく引き出されていた事が
とても印象に残っていたから。

ハーブの香りを強く感じましたので調理法を伺いましたが、
シンプルにオイルで加熱した、との事。
きっと、低温でじっくり加熱したのだと思われます。
自分でローズマリーを調理するとき、
思ったよりも香りが弱いと感じる事があります。
そんな時は火力が強すぎるのかもしれません。

どんなハーブでも、加熱し過ぎないのが
調理する際のポイント。

地鶏のオーブン焼き。香草風味。

先程のレッドバジルの風味を抽出したビネガーに漬け、
オーブンで調理されたとの事。
柔らかく、とても香ばしく、香りも絶妙でした。
バジルビネガーに漬け過ぎても
ハーブの香りが強くなり過ぎて駄目だそう。
こだわりの地鶏も美味しく、至福の一皿でした。

食後のハーブティー。

とても口当たりが柔らかく、
ホッとする香りに包まれます。

ハーブの香りは、与える水の量や肥料のバランスで
かなり変わってしまう為、
本当に気を遣います。
お料理を楽しみながらも、毎回、
ハーブの品質、状態が大丈夫だったか、
ドキドキしてしまいます。
 
 
 
このように、実際にハーブを利用していただいているお料理をいただき
調理法、活用方法を経験することで、
目標とするハーブの栽培基準、選別基準を
具体的に持つことができます。

有馬シェフ、いつも快く応対していただき
ありがとうございます。

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