早いもので、10年以上のお付き合いになります、
東京、門前仲町駅近く passo a passo の有馬シェフです。
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2007年頃、東京青山にて長野県産野菜のお披露目会が
流通業、飲食業の方を対象に催され、
その際に食材の調理デモンストレーションを担当していたのが有馬シェフでした。
後日、シェフのお店に伺い、ハーブの調理方法、活用方法を教えていただきました。
ハーブは基本的には、全てのお料理に使う訳ではなく
また、メインとなる食材の引き立て役です。
ハーブを使った、本格的なお料理を実際にいただく機会は中々ありません。
コース料理の中で、1皿でも活用されているものに出会えればラッキーです。
そんな中、有馬シェフにはハーブを使ったお料理を、特別にコースで
ご提供していただくことも多々あります。
私たちにとっては又とない機会ですので、本当に感謝しています。
何度がご訪問させていただき、何件か記事を掲載していましたが、
以前のブログ記事は保存しておりませんでした。
見つけれられたお料理の写真をいくつかご紹介します。
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スペアミント
レモンバーベナ
タイム
など、、、
5種類程のハーブとライムの
炭酸水ウォーター。
冷蔵庫で2時間程度置いて香りを抽出したとの事。
一口含むと、さっぱりとした爽やかなハーブの香りが鼻を抜け、
食前のリラックス気分に切り替わる感じ。
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レッドバジルの色と香りをシャンパンに移した食前酒。
フレッシュの豊かな風味が漂う、本物志向のお味がしました。
以前、たくさんあったバジルをビネガーに漬けておいたものを
「これ、どうやって使ったらいいのですか??」
とご質問していたのでした。
ドレッシングかピクルスかなと思っていましたが、
なるほど、バジルの香りと綺麗な赤色がよく活かされていました。
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そら豆のラビオリ。
パセリソースにセージの焦がしバターの風味が食欲を誘うお料理。
止まらない、おかわりしたくなる味、と言ったら
おわかりいただけるでしょうか(笑)
もし自分で作れたなら、お皿に山盛りにして
お腹一杯食べたいくらいでした。
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生ハム、だったと思います。
を確か、ジャガイモ(タケノコだったかも?)にのせて。
すみません、うろ覚え。
このお料理を挙げたのは、
ローズマリーの香りが素晴らしく引き出されていた事が
とても印象に残っていたから。
ハーブの香りを強く感じましたので調理法を伺いましたが、
シンプルにオイルで加熱した、との事。
きっと、低温でじっくり加熱したのだと思われます。
自分でローズマリーを調理するとき、
思ったよりも香りが弱いと感じる事があります。
そんな時は火力が強すぎるのかもしれません。
どんなハーブでも、加熱し過ぎないのが
調理する際のポイント。
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先程のレッドバジルの風味を抽出したビネガーに漬け、
オーブンで調理されたとの事。
柔らかく、とても香ばしく、香りも絶妙でした。
バジルビネガーに漬け過ぎても
ハーブの香りが強くなり過ぎて駄目だそう。
こだわりの地鶏も美味しく、至福の一皿でした。
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とても口当たりが柔らかく、
ホッとする香りに包まれます。
ハーブの香りは、与える水の量や肥料のバランスで
かなり変わってしまう為、
本当に気を遣います。
お料理を楽しみながらも、毎回、
ハーブの品質、状態が大丈夫だったか、
ドキドキしてしまいます。
このように、実際にハーブを利用していただいているお料理をいただき
調理法、活用方法を経験することで、
目標とするハーブの栽培基準、選別基準を
具体的に持つことができます。
有馬シェフ、いつも快く応対していただき
ありがとうございます。